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跟着大厨逛菜场

(来源:网站编辑 2019-08-30 18:47)
文章正文
  2010 年中国全面小康研究中心联合清华 大学媒介调查实验室对中国人的饮食状况进 行的调查显示:各种口味中,喜欢“辣”的人 最多,占 40.5%,47.28% 的人每天至少吃 一次辣菜,23% 的人两天吃一次,18.78% 的人一周吃一次。
  无辣不欢的你大概想象不到 400 年前的 中国人还不知辣椒为何物,300 年前的川菜 菜谱中还没有辣椒的身影。甚至,辣椒在明 朝传入中国时,是作为花卉欣赏而非食物。
  美國心理学家保罗·罗津认为,辣椒带 来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌,这种 物质能带来快感。然而,并不是所有人都能 承受辣椒这种痛并快乐着的欢愉,因此,对 于不喜辣味的人来说,味道清浅的菜椒就是 一个很好的选择。而炎热夏天与梅雨季的交 叠也让人容易疰夏,清淡的菜式才应是这个 季节的主旋律。
  这次跟着李强大厨来到位于上海市静安 区的平顺菜市场,寻找适合夏季的清爽小菜。
  ? 丝瓜
  6 元 /500 克
  花费 9 元
  常见的丝瓜品种有线丝瓜和棒丝瓜,广 东地区还有八角丝瓜。李强说夏季是适合吃 各种瓜菜的季节,他这次挑选了棒丝瓜,又叫 “肉丝瓜”,肉质较嫩,清香味更浓。
  ? 鲍鱼
  10 元 / 个
  花费 100 元
  鲍鱼,又称“海耳”,被誉为“餐桌黄金,海 珍之冠”,其足迹遍布太平洋、大西洋、印度洋。 新鲜的鲍鱼一般外壳颜色鲜明有光泽、肉质饱 满、底足吸附力较强。
  ? 菜椒
  5 元 /500 克
  花费 3.5 元
  菜椒辣味清淡或没有辣味,有些品种还 带有些许甜味,以绿色最为常见,还有红、 黄、紫等颜色。李强这次选择了本地产的绿色 小菜椒,几乎没有辣味。
  ?红米苋
  8 元 /500 克
  花费 8 元
  米苋有绿色和红色两种,绿色米苋口感偏 清脆,红色米苋富含花青素,口感较软糯。李强 在菜场里发现了一种很少见的红米苋,它浑身 通红,适合清炒。
  蛤蜊上汤煮丝瓜
  丝瓜去皮,切滚刀块,浸在水中,以防氧化 变黑;姜切菱形片,蒜切片,鸡蛋一枚打散,蛤 蜊取肉;锅烧热,下油,倒入鸡蛋液,炒得老一 点,盛出,备用;锅中下姜、蒜,煸出香味,放入 肉糜炒干;丝瓜控水后倒入锅中,加盐翻炒,放 入蛤蜊肉翻炒,放入炒好的鸡蛋,倒一碗开水, 加少许糖、胡椒粉炒匀,大火烧开煮 1 分钟左 右,装盘即成。
  入眼是清清爽爽的色泽,入口是蛤蜊的 鲜、丝瓜的清甜和鸡蛋的香,入心是炎夏里一 道小清新。
  盐焗鲍鱼
  鲍 鱼 洗 净,放 入 大 碗,加 入 葱、姜、 盐、鸡精、料酒、糖,拌匀,加一点胡椒粉, 拌匀,腌制 10 分钟;锅中放入粗盐,大火 炒热,下一点花椒,炒香,把腌好的鲍鱼整 齐地码在盐上,撒上葱段,沿锅边烹少许料 酒,盖上盖,大火焗 6 分钟,关火即成。
  这道广式风味的盐焗鲍鱼,入口鲜、 香、嫩。如果追求口感的层次变化,还可以 搭配一个辣椒酱油碟。
  蒸酿菜椒
  菜椒沿蒂部平切一 刀, 去 蒂、 筋、 籽; 虾 仁 用 刀轻拍成虾泥,再用刀背轻剁成虾 胶;葱切葱花,与虾胶、肉糜一起放入大碗中,加少许盐、 生抽、糖、蚝油,适量胡椒粉,用手拌匀;加入干淀粉、麻 油,拌匀;菜椒内抹一层干生粉,酿入拌好的馅料,依次摆 在盘中,放入开水锅中,大火蒸约 15 分钟;取出将蒸盘中 的汁水倒入炒锅中,加一点蚝油、生抽,搅匀后加入水淀粉 勾芡,加少许麻油增香,浇在酿菜椒上,撒上葱花,即成。
  蔬菜、肉、虾的完美组合,成就了香喷喷的蒸酿菜 椒,外皮软糯,馅料脆弹,夏季开胃下饭。
  蒜蓉炒米苋
  蒜拍扁,剁成蒜蓉,红米苋洗净去老根; 锅烧热,下油,放入蒜蓉,煸香;放入红米苋, 加少许盐、糖,翻炒,出锅前再加少许盐,翻匀 即成。
  儿时最爱红米苋拌饭,红润的汤汁把米 饭染得嫣红可爱,就着热乎乎的苋菜香,是夏 日餐桌上的颜值担当。
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